鮎は岩につく苔を食べて育つ。動物性の餌で育たず植物性の餌で育つため、動物系の匂いが少ないので香魚と言われる。近年は東京の多摩川でも膨大な遡上が視られ復活した。理由は多摩川沿線から出る生活排水が栄養豊富なため岩に苔が大量に生えるせいらしい。CSの釣り番組「釣りビジョン」のアユ釣りの収録で釣果が思うようにいかない場合は、多摩川で収録するという。
一方で養殖も盛んで、上野御徒町の吉池・鮮魚部に行けばいつでも鮎が白いスチレン箱に並んでいる。その大きさたるや２０ｃｍに満たない大きさ、球磨川では鮎刺し網の目を簡単にすり抜けるサイズだ、要は捕獲に値しないサイズなのだ。勿論天然物ではないので、焼いても家の外まで香魚独特の良い匂いが流れ出る事はない。さんまの方がはるかに存在感が有る。
琵琶湖の鮎は、球磨川などの鮎とは違う小魚のままで成魚だ。海に一旦出ない鮎なので、同じ「鮎」であっても種類も味も違う別物だ。しかしそれはそれで小鮎の甘露煮や焼き物として好みだが・・・。
で、その球磨川の天然物の鮎を毎年人吉の名人と言われる漁師さんにいつも特別にお願いして送って頂いている。刺し網漁の獲物なので真夏ではなく初冬に近いこの時期に届く。だから非常に大きい。昨年など一番小さいもので２７．５ｃｍ、大きなものは３１ｃｍあった。いわゆる尺鮎だ。普通に塩焼きをするのに鮎が一番美味しいと思うのは２０～２３ｃｍくらいだと思っている。勿論これには色々な意見があろう。
しかし、尺鮎を塩焼きで頂くには遠赤外線にしろ、焼き上がるのに時間が掛かりすぎる。そこで地元含めて大鮎の食べ方で秘かに伝えられているのが開きで一夜干しにして食べる方法だ。獲り立ての鮎を直ぐ開きにするのも良いが、いったん冷凍保存したものを好きな時に解凍して干して食べる方が味が濃い様な気がする。これは幾度も自分で行ってみての話。
家庭用の冷凍庫でも半年くらいなら十分鮮度を保って保存可能だ。
この冷凍鮎を普通の水道水で解凍する。ジップチャックの野菜保存袋に大鮎を入れて水を張ったシンクに浸けて置く。そうして完全に解凍されてグニャグニャに戻る前にさばきに入るのがコツだ。
鮎は背開きにする。鰺やカマス、鯖とは逆。腹の部分が左右の身を繋いでいるので、丁寧に仕事をしないとすぐに連結部分が破れてしまう。
程よく凍った余韻を残した状態で包丁を入れると思う通りの作業ができるが、素人が最初から上手く行く訳もない。10匹程度失敗を繰り返せば慣れるだろう。
そうして二枚に開いてワタを取り、卵が有るメスの場合は卵、白子が有るオスの場合は白子を取って別にする。これらはアルミホイルで包んで焼いて食べる。
ワタを取り去った後、内壁に黒い薄膜が在るが、これを歯ブラシでコソギ取る。丁寧に何度も何度も隅をこそぐのがコツ。黒い部分やワタの残りが取れたら塩水に３０分ほど浸ける。当然身の表面は白くなるが、殺菌・塩味の一石二鳥の処理だ。
塩水から上げたら、干物づくり用の網棚に入れて天日干しする。陽がまんべんなく当たり風が通る所が最適。ハエがたからないようにするのがコツ。
こうして出来上がった一夜干しは、蓼酢醤油で頂くのが良いが、ポン酢醤油などでも勿論問題はない。
川魚の鮎にも細かいウロコが有る。これを包丁で取り去る。
完全に解凍されていない状態の方が作業を簡単にする。
背開きが基本。直径３０ｃｍの笊、鮎の大きさが判ろう？
卵と白子は別に避けて置く。
黒い内壁膜は古い歯ブラシでこそぐ。
シンクに塩水を張り３０分間浸ける。
塩水に浸けると表面が白くなる。
腹袋を破かない様に・・風船のように見えるが、これが正解。
水分が抜けきってしまうと焼いた際、せっかくの身が粉状になってしまう。
肉厚の天日干し！これにて球磨川天然物大鮎の一夜干し完成！
